Les secrets de cuisson des oeufs 
Il y a quelques jours, j’ai eu la chance de participer à l’atelier « L’oeuf expert » organisé par L’Oeuf de nos Villages au Centre Culinaire Contemporain à Rennes. Grâce à cet atelier culinaire, j’ai découvert que cuisiner les oeufs est amusant, surtout quand on connaît les astuces ! En effet, jusqu’ici je ne savais préparer que l’omelette ou encore l’oeuf à la coque, l’oeuf sur le plat … et l’oeuf dur. Toutes ces cuissons des oeufs ne me satisfaisaient pas vraiment. Pour vous dire la vérité, je n’aimais pas les oeufs cuisinés de ces façons donc j’en mangeais très peu. Donc j’avais beaucoup misé sur cette demi-journée pour me réconcilier avec cette formidable source de protéine !
Alors pour les non adeptes de l’oeuf (comme je l’étais), je vous en dis plus sur les astuces de la cheffe Khadija Renaudin-Makdad (en photo ci-dessus). En bonus, je vous partage la recette qui m’a séduite lors de l’atelier : l’oeuf à la florentine revisité.
Me voici en train de mettre en forme les oeufs nuages sur la plaque de cuisson.
L’oeuf poché
Pour cuire des oeufs pochés avec facilité (oui, c’est possible !). Il suffit de casser l’oeuf dans un petit ramequin, d’approcher ce dernier au plus près de l’eau frémissante (pas bouillante car il ne faut pas de tourbillon, contrairement à certaines idées reçues) et verser délicatement l’oeuf. Au bout de 2 minutes, vous voyez que le blanc est cuit et vous pouvez retirer les oeufs avec une écumoire, déposez-les sur du papier absorbant. A manipuler avec délicatesse car l’oeuf reste fragile, surtout le jaune non cuit. Vous pouvez « ébarber », c’est-à-dire couper les petits morceaux de blancs qui dépassent pour donner une jolie forme à votre oeuf poché.
L’oeuf mollet
Le temps de cuisson est de 6 minutes. Je ne pense pas vous apprendre quelque chose. En revanche, connaissez-vous l’astuce qui permet d’écaler (retirer les coquilles) les oeufs sans les abîmer ? Il faut tout simplement verser du vinaigre blanc dans votre eau. Il agit en ramollissant la coque donc elle est plus simple à retirer. Pas d’inquiétude, il n’altère pas le goût de l’oeuf. D’ailleurs, je vous conseille d’écaler les oeufs avant qu’ils soient complètement refroidis sinon la coque durcira un peu. Une autre astuce ? Afin de retirer proprement la coque, pensez à tirer sur la membrane et non sur la coquille, vous savez cette petite pellicule juste sous la coque. Encore une astuce ? Si vous cuisez plusieurs oeufs, plongez-les et retirez-les de l’eau en même temps pour une cuisson parfaite de chacun d’entre eux.
L’oeuf nuage
La cuisson de l’œuf nuage est si simple que vous n’en reviendrez pas ! Commencez par battre vos blancs en neige. Pas la peine d’ajouter une pincée de sel ou je ne sais quoi d’autre … c’est une légende urbaine. Formez des dômes généreux de blancs en neige sur une plaque de cuisson avec du papier cuisson, puis enfournez à four chaud (220°C) pendant 3 minutes. Déposez les jaunes sur vos nuages et enfournez à nouveau pendant 3 minutes.
Ma recette coup de ❤ : L’oeuf florentine revisité par Khadija Renaudin-Makdad
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 oeufs maxi gourmands « L’Œuf de nos Villages »
- 4 tranches de brioches de 2 cm d’épaisseur
- 400 g de pousses d’épinards
- 50 g de beurre
- Commencez par pocher les œufs (en suivant les petites astuces ci-dessus).
- Ensuite, lavez les pousses d’épinards et les cuire 2 minutes dans une poêle avec une noix de beurre.
- Au choix, toastez les tranches de brioches ou faites cuire une face à la poêle avec du beurre pour la faire dorer.
Le dressage
Dans une assiette, disposez la tranche de brioche, le lit d’épinards et l’œuf poché (aidez-vous d’une écumoire pour ne pas l’abîmer). Vous pouvez l’accompagner d’une sauce Mornay selon votre goût.
En savoir plus sur L’Œuf de nos Villages
L’Oeuf de nos Villages est un groupement d’éleveurs indépendants. Les 400 éleveurs, répartis dans toute la France, ont fait le pari de vendre des oeufs de qualité, pondus près de chez nous. Ils s’engagent à respecter le bien-être des poules, à respecter l’environnement et à contribuer au développement local. Grâce à la qualité de leurs produits, ils ont développé plusieurs gammes pour mettre en avant les œufs « maxi gourmands » ou encore avec le label « Bio » et « Label Rouge ». On retrouve ces produits dans les supermarchés et hypermarchés.
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